Co je vývar?
Vývar je výživný a lehce stravitelný pokrm – jsou to živiny vytažené vařením z ingrediencí do vody. A nejen ty – vývar má také aroma, své barvy a své chutě, které jsou jeho nedílnou součástí a tvoří ve vás prožitek když si ho dopřáváte.
Vývary tu jsou od pradávna. K těm nejvýživnějším patří vývary z kostí, kloubů, kde je přidaná třeba i zelenina a bylinky. Můžou však být i z ryb, drůbeže, i veganské z čistě z rostlinných ingrediencí.
Proč vývar?
Vývar nás může prohřát, pokud je teplý. To dává smysl že? 😄 On nás však prohřeje i vnitřně, na orgánové úrovni (pohledem TČM nebo ajurvédy kde “ohřívací” neznamená pouze zvyšující tělesnou teplotu), a to proto že skutečně tělu poskyuje důležité mikroživiny a elektrolyty.
Kolagen ve vývaru, který se do něj dostane zejména z pojivové tkáně, chrupavek, kůže šlach a kostí pomáhá našim vlastním kloubům, kůži, tělesné struktuře a svalům.
Další benefit vývaru je pozitivní vliv na naše střeva. Díky jeho jednoduchosti (vývar jako takový nemusí být podávaný s vlákninou v zelenině) je velmi dobře vstřebatelný i když je tělo či zažívání oslabené. Prospívá střevnímu mikrobiomu. Ačkoli se nejedná vyloženě o probiotikum nebo prebiotikum, tak střeva uklidňuje.
Protože jsou střeva základ imunity, tak lze s důvěrou říct že vývar imunitě prospívá. O slepičím vývaru se traduje že je to “všelék”. Je to dost možná kombinací toho že se po jeho požití člověk okamžitě prohřeje, doplní minerály (zejména vápník, hořčík, fosfor, draslík a síru) a elektrolyty a zároveň se díky tekutosti vývaru i makroživiny vstřebají velmi efektivně.
Kde sehnat vývar?
Vývar se podává ve většině českých restaurací a patří k základům české kuchyně. Také jsou na něm postavené různé polévky. Například česnečka, gulášová, dršťková, hovězí s játrovými knedlíčky… Pokud si však chcete být jistí, důležité je se vždy zeptat zda je v těchto polévkách použitý opravdový vývar. Z výživového hlediska to může být velký rozdíl 🙂
Z kuřecího vývaru si můžete dopřát klasickou slepičí polévku (všelék na nachlazení i další nemoci).
Vývar lze také zakoupit hotový zavařený ve sklenicích v určitých prodejnách se zdravou výživou a řeznictvích.
Konečně vývar – značka hotových vývarů
Instantní “bujon”
Bujón je synonymum pro vývar. Pro moderní populaci je to však spíše označení instantní kostky či želé v plastové krabičce, kterou si můžete zakoupit jako praktickou náhradu vývaru. Jsou často velmi slané, obsahují často glutamáty (sporné látky pro zvýraznění chuti), aromata, barvivo, ale i živočišnou složku v podobě prášku z masa. Osobně nepoužívám, ale v krajních případech pro navození placeba dokážu příjmout 😄
Jak udělat vývar?
Základní směr pro přípravu vývaru je vložit požadované ingredience do studené vody, uvést ji k varu nebo těsně pod něj (pobublávání) a takto vývar “táhnout” po kýženou dobu. Ta doba se odvíjí od ingrediencí. U zeleninového vývaru může stačit hodina, u drůbežího můžou stačit 4 a u větších hovězích kostí můžeme táhnout vývar třeba i přes noc či déle. Osobně vnímám kolik chuti a “síly” se do vývaru dostalo z ingrediencí a podle toho se rozhoduji.
Protože se zelenina vyvaří docela rychle (bylinky také) tak je rád přidávám do živočišného vývaru až ke konci – například vařím kuřecí skelety 3 hodiny, a až poté vložím zeleninu.
Sůl
Sůl se hodí k rozbourání buněčných struktur a intenzivnějšímu vytažení chutí a živin z ingrediencí (zejména z masa a kostí). Proto ji do vývaru dávám vždy, nedávám ji však moc aby vývar nebyl příliš slaný, protože nikdy nevím jak s ním budu dále pracovat. Na litr hotového vývaru doporučuju 2-3g soli, cca půl čajové lžičky. Buďte si vědomí toho že se část vody při vaření odpaří.
Maso
Z masa se do vývaru dostane spousta chuti a bílkovin. Pokud maso už nadále nechcete používat v receptu, tak ho můžete vyvařit pořádně.
Maso lze vložit do již vroucí vody, v tom případě se z něj však nevytáhne tolik živin a chuti. Tento přístup je vhodný pro jídla kde chceme maso servírovat např. s omáčkou.
Kosti
Kosti se vyvařují mnohem déle než maso samotné. Jsou tvrdé, a čím tlustší jsou, tím déle trvá z nich živiny dostat. Velké kosti vyvařuji i vícekrát a skladuji je v mrazáku.
Živiny z kostí jsou opravdu potentní a výživné. Pokud podáváte někomu vývar při nemoci či s rozhozeným zažíváním, stojí za to zvážit snížit jejich objem a udělat vývar více masovější.
Pokud vyvařujeme kosti, doporučuji přidat lžíci kvalitního octa, pomůžou z kostí vytáhnout všechny živiny.
Vnitřnosti
Do vývaru či výsledné polévky lze přidat i vnitřnosti. Jsou to výživné orgány, které se prodávají paradoxně levně a přitom jsou živinami mnohem nasycenější než čistá svalovina. Vaření jim stačí však krátké a dlouhým tažením jim spíše uškodíte. Postačí je povařit půl hodiny. Například srdíčka, játra a ledviny.
Kolagen
Kolagen je nerozpustná bílkovina, vyskytující-se ve vazivech, chrupavkách a kloubech. Kolagen najdeme například v kuřecích křídlech protože tam je dost kůže i chrupavek, také různé řezy hovězího jím můžou být protkané. Kolagen je i v kostech, ale v menším množství.
Kolagen má schopnost léčit naše střevo a jeho výstelku, vyživovat kůži, vlasy, klouby a zuby.
To že je váš vývar bohatý na kolagen poznáte tak, že bude mít tendenci po vychlazení želatinovat.
Bylinky a koření
Bylinky do vývaru lze přidat později, třeba hodinu před koncem. Avšak koření jako je celý pepř nebo nové koření lze přidat hned na začátku, ať se pořádně vyvaří.
Fantazii se meze nekladou, takže se do vývaru nebojte dát co je vám po chuti – třeba rozmarýn k hovězímu, zázvor ke kuřecímu (ten používají v číně takto běžně).
Libeček je úžasně voňavá bylina která dodá vývaru chuť maggi 😊
Pomůcky
Hrnec
Na vývar se určitě bude hodit větší hrnec. Já používám s oblibou 10l hrnec kde se všechny kosti, maso i zelenina dokáží ponořit do vody.
Tlakový hrnec může vaření urychlit, ale berte v potaz že vysoký tlak více znehodnocuje živiny ve vývaru.
Pomalý hrnec je super na vývar, protože drží teplotu na ideálním bodu jemného varu. Osobně mi nevyhovuje jeho velikost protože dělám vždy vývaru větší množství abych ho i zamrazil.
Pěnovačka
Pěnovačka je užitečná naběračka, buď z plastu s dírkami nebo z kovu se sítkem. V obou případech je velmi málo prohloubená, to abyste s ní mohli sbírat efektivně pěnu z vývaru. V této pěně se nachází vysrážené bílkoviny. Kuchaři tomu říkají “nečistoty”, já se pěny osobně bát nechci, ale tento rituál mi příjde fajn, a jeho výsledkem je čistší vývar 🙂
Základní recept
Pro vývar samotný není třeba použít všechny ingredience. Můžete například vynechat koření a bylinky, použít pouze základní zeleninu (u české chuti cibule a mrkev) a i tak dostanete silný vývar který vás vzpruží.
Poměr “kostí” a vody pro silný vývar, který je vždy naředitelný a praktický pro skladování je 1:2.
Mám rád vařenou zeleninu, takže ji přidávám později a jím i s vývarem. Tedy kromě cibule, kterou nemám potřebu jíst, takže ji vkládám na začátku. Je však možné ji tam dát hned na začátku a poté vyhodit.
Opečení
Ingredience do vývaru můžete před vyvařováním péct. Nejjednodušší je všechny ingredience lehce posolit a hodit na plech a péct na 180-200°C třeba 45 minut v troubě. U kuřecích skeletů tohle dělám někdy rád. Zelenina zkaramelizuje (maillardova reakce), kůžička zezlátne a výsledný vývar bude o to víc jangový – tedy prohřívací, což se v zimě hodí 🙂
Alternativa je opéct zeleninu a třeba i maso v hrnci na trošce tuku.
Ingredience
- 400g cibule
- 200g mrkve
- 200g celeru (či celeru a petržele)
- 4l vody
- 2kg “kostí”
- Kuřecí – může jít o kombinaci skeletů, křídel, krků
- Hovězí – harfy (části z páteře kde je i maso), žebra, oháňka, morkové kosti (morek doporučuji dostat z kostí za syrova – jde to ztuha – nebo kosti nejdříve upéct, ultravýživný morek si užít třeba na kváskovém chlebu a až poté kosti vařit.
- Rybí – doporučuji hlavu. Pokud má šupiny, bude jich vývar plný, tak pozor.
- Sůl
- 8 kuliček celého pepře
- 6 kuliček nového koření
- 1 bobkový list
- Lžíce kvalitního octa
Postup
- “Kosti” můžete omýt studenou vodou. Cibuli buď oloupám úplně, nebo zbavím škaredějších šlupek a vložím s krásnou zlatavou slupkou, která pak vývar lehce obarví.
- Vložte “kosti”, cibuli, pepř a nové koření
- Přiveďte pod bod varu, kdy voda jemně pobublává ale nevaří klokotem. (Anglicky “simmering”)
- Na začátku se na vývaru může tvořit pěna. Na její sbírání je ideální tzv. “pěnovačka” – plošší naběračka s dírami. Pěnu seberte, ať už pěnovačkou nebo lžící, cedníkem či jiným nástrojem.
- Doba táhnutí (pobublávání) vývaru se odvíjí od typu “kostí”. Rybím hlavám stačí hodina, kuřecímu stačí 3-4 hodiny, hovězí můžete táhnout 8 a víc hodin, v případě tvrdých velkých kostí i přes noc 12 hodin. (Pozor ať se vám nevyvaří všechna voda, čím déle se táhne, tím více jí můžete nalít. Poklička s dírkou se zde hodí proti přílišnému odpařování).
- Mrkev a celer či petržel nakrájejte na podobně velké kousky. Představte si, jak se vám budou nabírat lžící.
- Na poslední hodinu táhnutí vložte mrkev, petržel či celer a bobkový list.
- Po 4 hodinách vypněte ohřev.
- Pevné ingredience z vývaru vybírám děrovanou naběračkou do většího sítka které mám na hrnci. Tam postupně chladnou a já je můžu poté oddělit – zvlášť zeleninu a zvlášť kosti s masem, které obírám aby mi zůstalo jen maso.
- Výsledkem je čistý vývar, obrané maso a uvařená zelenina. To si schovám do lednice v uzavřených nádobách, případně čistý vývar (někdy i hotovou polévku s masem a zeleninou) mrazím a později s vděčností ohřívám.
Inspirace z jiných kultur
Čínský vepřový vývar s ředkví daikon
- Vepřová žebra, či kombinace jiných kostí a masa
- Ředkev daikon
- Sůl
- Zázvor
- Lze přidat kustovnici (goji)
Vyvaříte 2 hodiny kosti s masem, zázvorem a solí. Později přidáte daikon a vaříte ho v polévce do měkka.
Recept na čínskou polévku s ředkví daikon (angličtina)
Vietnam a jeho proslulé Pho
Vietnamský hovězí vývar, jak ho znáte z polévky Pho obsahuje širokou paletu ingrediencí a postup jak ho udělat autenticky je zdlouhavější, ale velmi zábavný 🙂 Pro inspiraci vám sem napíšu zhruba ingredience bez kterých se nemůže takový vývar obejít:
- Hovězí kosti s masem, např. harfy
- Zázvor (dost)
- Skořice celá (střídmě)
- Celý badyán (maličko)
- Tobolky kardamomu (ideálně černý kardamom, stačí jedna)
- Hřebíček – střídmě
- Semínka koriandru – střídmě
- Rybí omáčka – docela dost
- Třtinový cukr – maličko
Recept na polévku Pho (autentičtější, angličtina)
Indie
V Indii se vývary příliš nezabývají, ale nic vám nebrání si výslednou polévku naladit do indických chutí a aromat. Zaměřil bych se na kardamom, kurkumu (ať již v práškové podobě, třeba vyextrahovanou do ghee před přilitím vývaru) nebo v čertsvé podobě vyvařenou s kostmi. Dále cibule, chilli prášek z červených kašmírských chilli papriček, čerstvé zelené chilli osmažené na ghee, semínka hořčice, římský kmín, možná i malá špetka asafoetidy – léčivé pryskyřice. Jednoduchou cestou pro indické chutě je použít hotovou curry směs (například curry madras) nebo kořenící směs garam masala, která má trochu jiný chuťový profil.
Jako zeleninu do polévky můžete zvolit cibule, rajčata. Lze i použít luštěninu – půlenou čočku mungo či jinou, ideálně předem namočenou pro lepší stravitelnost.
Pro topping by se určitě hodil čerstvý koriandr, který má ochlazující účinek, podporuje trávení a je plný enzymů. A také pálivost jídla stáhne dolů protože je ochlazující 🙂
18 receptů na indické polévky (angličtina)
Japonsko
V Japonsku se vývary nacházejí zejména v polévkách Ramen. Tyto polévky mají různé základy, já mám zkušenost s vařením Tonkotsu což je opravdu výživný vývar z vepřových nožiček. Na zimu ideál, tento vývar je hezky krémový a plný kolagenu! Polévky ramen můžou mít i jiné základy a k nim se používají jiné vývary.
Recept na Tonkotsu ramen (Autentičtější, angličtina)
Tipy
Odstranění tuku
Nejjednodušší cesta jak zbavit vývar tuku je ho nechat vystydnout (ideálně v lednici či podobné teplotě okolo 5°C). Tuk se vysráží na jeho povrchu. Můžete ho sebrat, a pak případně zpět do polévky přidat. Já ho někdy čistím (v kastrolku z něj odpařím vodu, přefiltruju a uschovám. Pokud mám kvalitní vstupní ingredience, nemusím se bát tento tuk používat pro výživu. Takové kuřecí sádlo (říká se mu “schmalz”) je opravdu delikatesa 😊
Skladování
Hotový vývar je ideální nechat vystydnout a poté vydrží v lednici cca 3 dny. Třetí den už je vhodné ho převařit, čímž se prodlouží jeho trvanlivost. Poté převařuji třeba každý druhý den, ale i s převařováním má vývar svůj limit a je vždy třeba poslouchat svou intuici – čichovou i chuťovou. Jakmile ucítíte kyselost, vývar už je na cestě na kompost…
Vývar je parádní surovina na mražení. V chladných dnech pociťuju velkou vděčnost, když si z mrazáku vytáhnu 500g krabičku s vývarem, vyklpenu ho do kastrolku a za 10 minut už je rozpuštěný a ohřátý 🙂
Při mražený vývaru i jiných tekutin nenaplňujte mrazící nádoby do plna. Tekutiny se při mražení roztahují a nádoby můžou poškodit.
Zavařování
Vývar lze i zavařit ve sklenicích, v lednici takto vydrží několik týdnů.
Článek o zavařování a jeho různých metodách
Zdroje
https://www.janadellplotnarkova.cz/2020/03/25/vyvar-a-vse-co-o-nem-potrebujete-vedet/
https://recepty.cuketka.cz/kureci-vyvar
https://www.lekarna.cz/clanek/kolagen
https://www.gelmodel.cz/knihovna/kolagen-potraviny
Fotky
Čistý vývar – Fotka od https://www.pexels.com/cs-cz/foto/jidlo-vecere-obed-bambus-3559899/
Zázvor, česnek, tymián, koriandr… Fotka od Bluebird Provisions z Unsplash
Vietnamská polévka Pho – Fotka od Hong Anh Duong z Unsplash
Japonský Ramen – Fotka od Diego Lozano z Unsplash
Sklenice vývaru od Jonathan Pielmayer z Unsplash
Tuk ve vývaru od What great grandma ate
Pečené ingredience od Mischief.sg
Je vám článek užitečný?
Pokud vám článek přináší hodnotu, budu vděčný když ho oceníte a podpoříte mě v psaní dalších QR platbou/Bitcoinem dle vlastních možností 🙂
Napsat komentář